Milchproteine und Koffein im Espresso Der Wirbel aus Milch und Espresso — ein kleiner Sturm in Ihrer Tasse — beeinflusst nicht die Dynamik der Milchproteine, wie eine in ACS Food Science & Technology veröffentlichte Studie zeigt. Forscher betrachteten auf molekularer Ebene, wie Milchproteine und Koffeinmoleküle in Wasser und Kaffee miteinander interagieren. Die Ergebnisse legen nahe, dass die Strukturen der Milchproteine intakt bleiben, was bedeutet, dass sie ihren ursprünglichen Mundgefühl und Geschmack in Ihrem morgendlichen Getränk beibehalten.

Das Hinzufügen von Milch zu Kaffee verursacht eine Interaktion von Proteinen (z.B. Kombination oder Abstoßung) mit Verbindungen, die aus gerösteten, gemahlenen Kaffeebohnen extrahiert werden, was das Mundgefühl der Milchproteine und ihre Art der Verdauung verändern könnte. Milchproteine könnten auch potenziell die Absorption oder Bioverfügbarkeit von Koffein im menschlichen Körper beeinflussen. Um diese Mysterien zu beleuchten, verwendeten Tobias Weidner und Fani Madzharova die 2D-Infrarotspektroskopie, um die molekularen Strukturen und Dynamiken der Milchproteine im Kaffee zu untersuchen. Sie bewerteten immer komplexer werdende Mischungen aus gekaufter Vollmilch (3,5%), Lösungen aus Wasser mit Milch und Koffein sowie handgemachten Cappuccino.

Unveränderte Proteinstruktur
Sie fanden heraus, dass die Faltung der Milchproteine durch die Anwesenheit von Koffein in diesen Getränken nicht verändert wurde, selbst nicht im Cappuccino, der Komponenten aus den Kaffeebohnen wie Chlorogensäure enthielt. Darüber hinaus zeigten frühere Studien, dass Koffein die molekulare Bewegung von Wasser verlangsamt, diese Studie jedoch zeigte keine signifikanten Auswirkungen von Koffein auf die Mobilität oder Dynamik der Milchproteine. Diese experimentellen Ergebnisse liefern ein nützliches molekulares Bild über einige Komponenten, die die Textur, den Geschmack und die Nährwerteigenschaften von Kaffeegetränken mit Milchzutaten beeinflussen, was die Forscher sagen, dass es in der zukünftigen Getränketechnologie anwendbar sein könnte.

Bedeutung der Finanzierung
Die Autoren erkennen die Finanzierung durch die Novo Nordisk Foundation, die Dänische Nationale Forschungsstiftung durch das Center of Excellence for Complex Chemistry und die Europäische Union durch das Horizon 2020 Forschungs- und Innovationsprogramm im Rahmen des Marie Skłodowska−Curie Grant an.

Quelle: ACS