Wina musujące od wielu lat symbolizują luksus, elegancję i szczególne okazje. Ale co sprawia, że te wina mają wyraźną pełnię smaku i poczucie bogactwa, które utrzymuje się na podniebieniu? Naukowcy niedawno odkryli, że klucz leży w złożonych związkach znanych jako kokumi, które od dawna są obecne w niektórych rodzajach żywności, ale dopiero teraz zyskały zasłużoną uwagę w świecie win.

Co to jest kokumi i czym różni się od umami?

Na początek warto wyjaśnić różnicę między kokumi a bardziej znanym terminem umami. Umami jest jednym z pięciu podstawowych smaków – słonym, mięsnym i intensywnym – który możemy rozpoznać w takich produktach jak pomidory, mięso i grzyby. Kokumi natomiast nie jest samodzielnym smakiem. Jest to doznanie, które wzbogaca istniejące smaki jedzenia lub napoju, dając poczucie głębi i pełni. Wyobraź sobie, jak dojrzały ser lub długo gotowana zupa wprowadzają tę dodatkową warstwę złożoności smaku – to właśnie jest kokumi.

Związki kokumi najczęściej występują w żywności, takiej jak dojrzały ser, czosnek, cebula i niektóre rodzaje piwa. Ich specyficzny wpływ pochodzi od krótkich peptydów i cząsteczek takich jak glutation, które działają na receptory wapnia w ludzkim ciele, co skutkuje wzmocnionym doznaniem smaku. Jednak mimo licznych badań nad tymi związkami w jedzeniu, ich obecność w winach nie została dotychczas naukowo potwierdzona.

Odkrycie związków kokumi w musujących winach Trentodoc

Naukowcy pod przewodnictwem Fulvia Mattiviego i Luce Dellafiore przeprowadzili niedawno dokładną analizę pięciu różnych roczników włoskiego wina musującego Trentodoc. Wyniki były zaskakujące: zidentyfikowano aż 50 krótkich peptydów, które potencjalnie przyczyniają się do doznania kokumi w tych winach. Dalsze badania wykazały, że 11 z tych związków ma zdolność interakcji z receptorami wapnia, co jest kluczową cechą efektu kokumi.

Co więcej, kiedy badacze rozszerzyli analizę o dodatkowe 34 próbki wina Trentodoc, odkryli, że te związki występują w prawie wszystkich testowanych próbkach, co czyni je charakterystycznymi dla tego typu wina musującego. Szczególnie interesujące było odkrycie związku Gly-Val, który w testach sensorycznych wykazał wyjątkową zdolność wzmacniania smaku i tworzenia wrażenia bogactwa i złożoności.

Rola technologii produkcji wina i drożdży

Aby lepiej zrozumieć źródło związków kokumi w winach, naukowcy zwrócili się ku procesowi winiarskiego. Okazało się, że niektóre drożdże, które są używane podczas fermentacji, odgrywają kluczową rolę w uwalnianiu krótkich peptydów z białek winogron. Te peptydy następnie przyczyniają się do specyficznego profilu smakowego win musujących, nadając im tę charakterystyczną pełnię.

Co więcej, technologia produkcji wina, w tym długość starzenia i metody drugorzędnej fermentacji, ma również znaczący wpływ na tworzenie związków kokumi. Wina, które przechodzą przez dłuższy proces starzenia w butelkach, często wykazują wyższe stężenia tych związków, co może wyjaśniać, dlaczego starsze wina musujące mają głębszy i bardziej złożony smak.

Przyszłość badań nad związkami kokumi w winach

To odkrycie stanowi dopiero początek badań nad efektem kokumi w winach. Naukowcy wierzą, że dalsze badania pomogą lepiej zrozumieć, jak różne czynniki, takie jak odmiana winogron, klimat i metody produkcji, wpływają na obecność związków kokumi. Planują również rozszerzyć badania na inne style win, aby sprawdzić, czy te związki są równie obecne w winach spokojnych lub deserowych.

Dla miłośników wina i producentów, te odkrycia otwierają drzwi do nowych możliwości. Zrozumienie związków kokumi może pomóc w tworzeniu win o jeszcze bogatszych profilach smakowych, które zadowolą nawet najbardziej wymagające podniebienia. Ponadto, te odkrycia mogą zainspirować innowacje w produkcji i marketingu win musujących, szczególnie tych wysokiej jakości, takich jak style Trentodoc.

Źródło: American Chemical Society